24小时咨询热线： 4006666666 人均二三十元，火锅界萨莉亚火了
发布时间：2025-05-06 点此：843次
转自：正和岛
打工人的新食堂
当“性价比”的风刮向火锅界，被不少人尘封在记忆里的物种——旋转小火锅，又以火爆之势，进入了打工人的视界。
90后打工人王政最近“省钱上瘾”，“人均近百的海底捞早就不去了”。对他来说，周五晚上一顿人均30元的小火锅，成了“犒赏自己的最高典礼”，“既吃到了火锅，又省了钱，这两点都挺让人高兴的”。
王政常去的那家小火锅店，开在北京通州万达金街上，周围满是餐饮店，但不阻碍他家生意好，尤其是饭点。好几次王政下班到店里，只剩一个空位，还夹在两个陌生人中心，他只得“先挤进去，然后开吃”。
已然图的是性价比，关于门店环境、服务，王政也不过火苛责。据他调查，这类小火锅店，装修一般不会太富丽，以艳丽色系为主，“或许是为了影响胃口”。
服务谈不上周到，“就看到两个服务员，担任收银和拾掇”。
菜品也不冷艳，“都是常见的青菜、豆制品、丸子、菌菇，牛羊肉得单点”。但它胜在价格低，挑选多。
“现现在，一碗面就得二三十元，还相对单一，称菜挑选却是多，但想要吃饱，也得三四十元打底。”王政告知咱们，当下小火锅现已是他能想到的最佳挑选了。
在不少80、90后的记忆里，小火锅从前占有过一席之地。有人在店里第一次才智旋转形式，“菜会被传送带送到面前”；王政记得很清楚，“上大学时不知道吃啥，又想吃饱，就会和室友相约自助小火锅”。
但跟着咱们结业赚到了钱，又赶上消费晋级，小火锅不再是首选，也被扔进了回想里。
现在，省钱、性价比当道，被人忘记良久的小火锅，又从头回到了群众视界。
美团联合我国饭馆协会发布的《2024火锅工业开展陈述》显现，跟着顾客益发注重性价比，小火锅正在凭仗贱价管饱、一人食场景等优势，赢得顾客喜爱。
近两年，本来占据在三、四线城市的小火锅品牌，也纷繁前进高线城市。红餐大数据显现，到2024年7月，全国小火锅门店数现已超越5万家，约占全国火锅总门店数的10%。
这些刚好构成这波小火锅热的两大特色：其一，入局的商家越来越多；其二，该品类在一、二线城市的密度日积月累。
以北京为例，在群众点评上查找“小火锅”字样，能立马蹦出几十乃至上百个商家。年轻人聚集的合生汇、崇文门商圈，都有小火锅商家。
连锁品牌如串士多·反转小火锅、农小锅，现在也分别在北京开出了8家和40多家店，其间大部分坐落购物中心地基层或许四五层，仍是近两年开业的新店。
北京之外，各地也都有自己的小火锅代表。比方河南的“围辣小火锅”、青岛的“喜家自助小火锅”、长沙的“盛香亭转转热卤”、山东的“龍歌自助小火锅”、哈尔滨的“苏小北反转小火锅”等。
据了解，当时的这波小火锅热，首要有三种运营形式：自助、自取，以及两者相结合。其间，自助形式很好了解，即按位收费；自取形式被从业者称为“数签子”，即把菜品串成小串，用夹子夹成小份，或许用小盘分装，按菜品数量和单价收费。
至于消费人群，据王政调查，店里不少“穿白衬衣的人”，看起来像是“刚下班，一个人不知道吃啥”的打工人，也有少量情侣。从业者林萍则告知咱们，素日里，她店里的客群首要是上班族，到了周末，不少宝妈带着孩子、家人来光临。
性价比的生意
小火锅从头走红，“性价比”的重要性显而易见。
林萍现在开了10多家店，首要是数签子形式，人均客单价25元。相同做小火锅生意的徐昂，现在开了4家店，都是自助形式，其间三家开在大学邻近，人均客单价22元，另一家开在居民区邻近，人均客单价28元。
当然，一些规划较大的连锁品牌，由于租金、服务等要素，客单价会相对高一些。据红餐大数据显现，围辣小火锅的人均消费为47.18元，尚百味的人均消费为34.46元。
但比起动辄人均五六十元的酸菜鱼，以及人均在百元的海底捞、巴奴们，小火锅也确实担得起“性价比”的美誉。
这符合业界对小火锅生存空间的测算。西红柿本钱创始人卿永曾表明，在剖析过全国的外卖订单数据后，他得出的结论是，客单价30到40元是小火锅相对适宜的定价。
该定价既“无限挨近群众价格带”，能招引满意多的用户集体，又归于该价格带里相对较高的水平，能确保必定的赢利，用来支撑连锁化。
而小火锅之所以能快速铺开，除了适应顾客寻求“性价比”的需求之外，和工业自身的特性也密不行分。
红餐网联合创始人樊宁表明，火锅作为我国餐饮抢手品类，工业链现已满意老练。其高度标准化，不需求厨师等特性，构成了扩张的根底。小火锅也遵从类似的逻辑。
林萍告知咱们，现在火锅供应链信息很通明。比方大牌同款供货商等信息，很多人都知道，也都查得到。这意味着进入门槛相比照较低。
此外，比较起动辄几百平方米、出资额几百万的大火锅店，小火锅店的出资金额也不高。
林萍算了一笔账：店肆面积不需求太大，60到80平方米就行，能坐25到40人；装修也不需求太吃力，“轻装修，重装修”，费用差不多600到1000元/平方米；前期设备置办大约6万到7万元，想省钱买二手的也行。算下来，条件投入在20万元上下。
咱们阅读多家品牌的加盟信息看到，大都品牌的加盟费也都在几十万元上下。比照海底捞动辄千万元的加盟费，可谓“轻投入”。
为了尽或许省钱，在自身就主打“性价比”的生意里扣出赢利，商家们也得费尽心机。
首要就是选用“旋转”形式。有从业者介绍，旋转形式的优点是：其一，顾客不需求动身，能提高用餐功率和翻台率；其二，门店不需求设置大宾台和食物陈设区，能节约空间；其三，小盘小锅，能尽量削减食材损耗。
新消费职业资深调查者夏芸阳表明，在菜品方面，为了压低本钱，大都品牌还都采纳阶梯价。“比方廉价的摆在旋转台上，贵的需求单点。”
林萍则表明，为了下降人力本钱，她店里的纸巾、餐具都放置在顾客触手可及的当地。此外，店员方面，她倾向于雇佣年龄在50岁上下的女人，“都是居家过日子的，择菜更详尽，对损耗的操控相对更好”。
至于房租、宣扬推行开销，则更多靠运营者“见仁见智”了。据咱们调查，现在大型连锁品牌倾向于在商场开店，推行也更多；小规划的个人品牌则倾向在居民区、校园周边开店，做的是周边熟人的生意。至于哪种形式更挣钱，得运营者自己掂量了。
林萍表明，以她一家60平方米左右的店为例，工作日日均营业额在3000到4000元，周末略微高一些，日均营业额有5000到6000元。归纳算下来，毛利在60%到65%，归于餐饮业正常水平，净利率20%左右。
从业者徐昂则表明，从他的经历来看，职业界自助形式的毛利率在50%到55%，数签子形式的毛利率稍高一些，在60%以上。扣除去员工工资、房租、水电等，最终的净赢利在25%上下。
下一个“蜜雪冰城”？
小火锅不是一个新事物。
红餐智库在《小火锅品类开展陈述2024》里说到，早在20世纪90年代，台湾商人贺光启就把“小锅单煮”的形式引进北京商场，并成功开出第一家呷哺呷哺门店。
再之后，小火锅赛道出现分解趋势：以呷哺呷哺为代表的品牌，向火锅赛道的晋级挨近；另一部分品牌则是凭仗性价比优势，向下沉商场扩展。
时至今日，当“性价比”成为整个餐饮，乃至消费赛道的关键词，呷哺呷哺们走上了向同行学习的路途。本年5月，呷哺呷哺宣告下调套餐价格，降幅超越10%，要让“价格重回旧韶光”。而本来深耕下沉商场的品牌，则从头冲回高线城市，乃至是之前不行及的购物中心。
“从现在来看，整个餐饮大盘在增加，外卖和团餐的奉献较大，社餐堂食的运营现状不太抱负。”樊宁告知咱们。换言之，门槛相对较低，又完美符合当时趋势的小火锅，成了为数不多的短期增量抓手。
在探店过程中，有商家称，本来他家做的是烤鱼生意，但由于生意不太好，就把店面隔了一半出来，加上两个旋转台，卖起了旋转小火锅。
此外，得益于本钱的加持，现在的小火锅品牌，不少还在往规划化的方向狂奔。
据夏芸阳泄漏，某餐饮出资组织就孵化了两个小火锅品牌。“面积根本在七八十平方米，客单价四五十块，单店现已有很多人排队了，门店模型现已被验证了。”在夏芸阳看来，小火锅一向有需求，对供应链了解的本钱会倾向于入局，“菜品调配妥当的话，本钱是能够降下来的”。
与此同时，像是2015年创立于河南的围辣小火锅，现在门店数现已打破千家。据窄门餐眼数据显现，现在农小锅的门店数为117家，串士多·反转小火锅现已开出了97家，苏小北反转小火锅在全国有93家门店。
小火锅赛道，能跑出类似“蜜雪冰城”的存在吗？对此，多位业界人士表明，“从现在来看，或许性不太大”。
餐宝典研究院院长、餐饮职业剖析师汪洪栋以为，一般情况下，以蜜雪冰城为代表的万店规划，具有一些共性，比方出资够小，门店够轻，产品的客单价够低，在全国范围内有必定的普适性，而小火锅品类并不彻底满意这些条件。此外，作为麻辣烫、冒菜的“近亲”，小火锅面对的竞赛也不少。
樊宁坦言，小火锅品类的标准化程度很高，其门店模型，能经过供应链办理、门店办理和人力办理，完本钱钱的相对可控，同品类内部“很简单卷起来”。此外，凡是一人食小火锅形式能跑通，与之供应链类似的品类，比方串串香、麻辣烫等，也有或许参加战局，更加重了该品类竞赛加重的危险。
夏芸阳则表明，从根本上看，小火锅的这波热度，和早些年没有本质区别，“首要受商场需求驱动”。至于这波热度能否跑出大玩家，夏芸阳坦言，小火锅在价格上和麻辣烫差不多，但顾客对该品类的等待值又挨近于大火锅，“价格做不上去，顾客的等待值又高，归纳看下来，做好挺难的”。
当然，小火锅品类未来会怎么开展，能做多大，还得看各路玩家们的发挥。而在品类热度不减，品牌抢先抛出加盟橄榄枝的当下，也有从业者提示，慎重入局。
（文中王政、林萍、徐昂为化名）
